头伏 | 你的头从哪个饺子开始？
东莞桑拿倒挂金钩。
今天，“桑拿”模式和“蒸烤”模式已经在全国各地开放。今年的“三伏”持续了40天，可以说是三伏天的延长版本。虽然天气很热，但生活不贪婪，注意防暑降温，冷饮，冷啤酒可以喝，饮食可以适当摄入季节性水果和蔬菜来补充水分。
俗话说“第一个饺子，第二个面条，第三个煎饼摊鸡蛋”。饺子作为南北非常受欢迎的意大利面，有蔬菜、肉和主食，在炎热的日子里，满足饥饿和麻烦，所以有“美味但饺子”的说法。然而，中国幅员辽阔，资源丰富，南北饺子在面团、馅料、形状等方面有很多差异。
以北方饺子为主食，以东北饺子为例，多用小麦粉皮，肌腱强，吃小麦味，馅料丰富多样，大多是卷心菜、葱、韭菜、茴香、胡萝卜等蔬菜与猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋等肉类成分，一般煮熟，皮薄馅大，美味可口。南方饺子一般用作小吃，如粤菜中的虾饺和江南船点中的冠顶饺子。它们是用生粉和澄粉做成的。馅料主要是虾、猪肉和脂肪。它们蒸成熟。饺子皮透明有弹性，馅料鲜美光滑。
一个小饺子可以在熟练的厨师手中改变不同的形状和口味。在《中国烹饪》之前的菜肴报道中，饺子通常是餐厅里最精彩的主食之一。今天，我们选择了六种南北饺子，甜咸，形状不同，让我们来看看。
北京
橙黄色美丽的赛蟹凤眼饺
菜品提供/蔡澜港式点心店(北京西直门凯德店)
制作/张日成
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
店主蔡兰亲自主导了餐厅所有菜肴的研发。拥有多年米其林餐厅经验的厨师张日成带领团队购买新鲜原料，每天现场制作。张日成表示，餐厅生产在尊重传统的基础上坚持创新，传统小吃与创新小吃的比例为7:3.以独特的味蕾记忆点赢得口碑。如赛蟹凤眼饺，将中国传统炒菜赛蟹的制作工艺应用于蒸饺中，造型独特，馅料嫩滑。
虾、蛋清、胡萝卜、芦蒿粒、香菜粉、红鱼子、淀粉、澄粉、太白粉、牛奶、盐、鸡粉、糖、胡椒粉。
取蛋清，加入少许淀粉和牛奶，搅拌均匀，过滤后倒入锅中，用小火慢慢炒至成型，加入虾、胡萝卜、芦蒿，加入盐、鸡粉、糖调味，成为“蟹”馅备用；加入盐、鸡粉、糖、胡椒、淀粉、香菜；胡萝卜汁，煮沸，倒入混合澄粉、太白粉，揉成面团，切成每10克~12克，擀成圆形面团，包15克~20克虾肉馅，上面覆盖着螃蟹馅，揉成凤眼饺子，在锅里蒸5分钟左右，点缀着红鱼子。
用胡萝卜汁着色的饺子皮橙黄发亮，形状像凤眼，皮薄馅大，鱼子脆与蛋白质嫩碰撞，口感独特。
小巧像白鸽的三鲜饺子
菜品提供/北京一轩饺子馆(远洋店)
策划/宋军
制作/王东海
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
北京一轩饺子馆专注于东北饺子和优质东北菜。饺子不大，从皮馅的原料到制作方法都有标准要遵循。现在包装和烹饪，注意薄皮馅和嫩汤。独特的握手方法使馅料更加团结，并保留了汤。每张桌子上有6种饺子蘸料：醋、米醋、酱油、胡椒油、黄芥末和大蒜，为顾客提供多种选择。
麦芯粉、猪前腿肉(肥二瘦八)、一级金钩海米、野生湖虾、清鸡汤、盐、胡椒粉、芝麻油、复合油。
将猪前腿肉切碎，将海米浸泡后切碎，与湖虾、盐、胡椒粉、芝麻油、复合油一起放入盆中，加入清鸡汤三次，搅拌成馅料，冷藏备用；将麦芯粉加水揉成面团，下成6.2克〜6.5克的剂子擀成直径7厘米的剂子〜8厘米的皮，放入馅料中摇手，平捏封口，在开水中加入少许盐煮2.5分钟，直到饺子漂浮膨胀，捞起装盘即可。点评：餐厅招牌饺子，小如鸽子，一口就能吃到鲜肉汁，还有湖海鲜。
精致美味的黑松露虾饺
菜/北京三里屯通盈中心洲际酒店盈中餐
策划/程琳
制作/吕振宁
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
对于喜欢粤菜的人来说，零食和烤肉是测试粤菜餐厅水平的试金石。北京三里屯通盈中心洲际酒店盈中餐以粤菜为主，粤菜和烤肉一直值得称赞。中国厨师吕振宁创新了虾饺，提升了原料质量，使生产保持了稳定的高水平。
澄面皮、猪肉馅、青虾(26/30)、竹笋丁、萝卜苗、松露酱。
将澄面皮分成小张，包入猪肉馅、青虾、笋丁、松露酱，制成虾饺，上笼蒸熟，点缀松露酱、萝卜苗即可。
升级常见虾饺的原料，改善整个青虾和黑松露酱的口感和香气。
上海
江南船点冠顶饺子
提供菜/上海衡园酒家
制作/张国华
东莞桑拿倒挂金钩
文、图/蒋晖
江南船点起源于唐代，文人划船，看风景赏花，吟诗喝茶，吃船点。冠顶饺子是中国传统的特色小吃，形状像鸡冠。因为冠顶饺子的边窝像船，又称“金山三船饺子”。据上海衡园餐厅小吃厨师张国华介绍，这种江南传统小吃采用烫面包馅技术，精工细作，在设计和颜色饺子中操作难度最大。在保留传统风味的基础上，她做的冠顶饺子外观精心装饰。菠菜汁染色的蒸饺充满了绿色。顶部的红胡椒圈既有装饰效果，又可作为调味品食用，味道丰富。
虾、净鲜笋各适量，红椒圈、猪肥、菠菜汁各适量，澄面、生粉各25克，猪油、盐各适量。
将鲜竹笋焯水，切丁，猪肥切丁；虾洗净，吸干水分，加入鲜竹笋丁、猪肥丁、盐拌匀制成馅料；将澄面加入开水、生粉、猪油拌匀成面团，揉至光滑，下剂，擀成圆形，三等分折边，做成三角形，反转，包入馅料，对角捏紧，翻出圆形边，形成立体饺子；取竹棒蘸菠菜汁，给饺子边上色，放入锅中蒸5分钟，取出代码盘，点缀红椒圈。
造型独特，皮薄馅鲜，润滑爽口。
浪漫的樱花饺子，娇艳的樱花饺子
零食提供/上海绿波廊餐厅
制作/王时佳
文、图/MissSpecial
说到上海小吃，上海绿色走廊餐厅可能是最资深的餐厅。在继承上海小吃传统技术的基础上，绿色走廊创造了许多精致而富有创意的小吃，每一种小吃都花了足够的精力和努力。就像这个迷人的樱桃饺子一样，甜咸的味道也很讨人喜欢。
冰皮粉、澄面、白糖、火龙果、咸蛋黄。
将火龙果汁、冰粉、澄面、白糖、红龙果汁搅拌成糊状，倒入容器中，蒸成面团，冷却后，擀皮，包入馅料中，将边皮分成五部分，捏出花瓣，用剪刀装饰成花瓣，花心点咸蛋黄，放在盘子里。
粉红色的花朵看上去娇艳欲滴，入口中有一丝甜味，咸蛋黄花心带来一缕咸香。
广州
墨鱼汁黑金酸辣虾饺
菜品提供/广州陶陶居(东方宝泰店)
制作/刘伟光
文/陈莉
图/彭剑恒
陶陶居是广州的一家历史悠久的茶馆。它一直以精致的零食为卖点。同时，它也非常注重菜肴的丰富性，并根据季节和趋势的变化定期推出新产品。这种墨鱼汁黑金酸辣虾饺在皮馅生产上进行了创新，在色彩、造型、口感等方面取得了新的突破。
生粉、淀粉、墨鱼汁、猪油。
虾、肥肉、竹笋、生粉、炸猪油、花生油、美味辣汁、辣椒油。
筛选后，将生粉和淀粉混合均匀，用清水烧开猪油和墨鱼汁，将生粉和淀粉烫熟，制成黑虾饺皮；将虾、肥肉和竹笋切成颗粒，加入生粉、炸猪油、花生油、鲜辣汁和胡椒油，混合成酸辣虾饺馅，放入冰箱冷藏备用；用专用皮刀将粉皮拍成虾饺皮，包入虾饺馅，在笼子里蒸7分钟，用筷子夹在盘子里。
在传统虾饺的基础上，皮肤的颜色和馅料的味道发生了变化，但生产过程仍然尊重传统，让食客体验到新的味道。
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编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩
评论1:评论2:“9总探花3000元，越是珍贵，越能体验到它的无限魅力！”
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